Abstract This study aimed to verify the need for minerals and vitamins to increase the production of cell mass by acetic acid bacteria (AAB) isolated from the vinegar industry (086/06) and standard strain (Acetobacter aceti CCT 2565). Five minerals (Mo, B, Zn, Fe, and Mn) and eight vitamins (p-aminobenzoic acid, thiamine, niacin, pantothenic acid, pyridoxine, biotin, cyanocobalamin, and inositol) were tested in a fractional factorial design. To prepare the inoculum, different compositions of MYP (mannitol, yeast, and peptone) medium were tested. The most adequate medium was mannitol 25 g/L, yeast extract 0.625 g/L, and peptone 0.375 g/L. Through contour curves, it was determined that strain 086/06 needed supplementation with minerals Mo, B and Mn and vitamins p-aminobenzoic acid, pyridoxine and cyanocobalamin. Standard strain CCT 2565 needed supplementation of all minerals and vitamins studied, except inositol. The lower requirement of micronutrients for high cell multiplication of the 086/06 strain may be related to the adaptation of strain 086/06 to industrial production conditions.

Resumo Este estudo teve como objetivo determinar a proporção de NO3-/NH4+, fornecidos por fertirrigação que permita o melhor crescimento de plantas de rosa do deserto cultivadas em vaso. As plantas foram cultivadas em casa de vegetação, em vasos de polipropileno, tendo como substrato uma mistura de areia e pó de pinus compostado (1:1, v v-1). Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, com seis tratamentos (controle, 0/100 25/75, 50/50, 75/25 e 100/0, de NO3– e NH4+ respectivamente), e dez repetições. As fertirrigações foram realizadas semanalmente na quantidade de 100 mL por vaso durante um período de 180 dias. As variáveis avaliadas foram: altura da parte aérea, diâmetro basal do cáudice, número dos ramos, massa seca de raízes, folhas e cáudice e determinação dos teores e acúmulo de macronutrientes de folha, cáudice e raiz. As proporções de NO3– e NH4+ promoveram maior alteração no teor de nutrientes nas folhas comparado ao cáudice e raízes. Recomenda-se para o cultivo de rosa do deserto a proporção 25/75 de NO3-/NH4+, por proporcionar melhor acúmulo de massa seca pelas plantas, bem como aumento na altura e diâmetro do cáudice das plantas.

Abstract This study aimed to determine NO3-/NH4+ proportion delivered by fertigation that allows greater desert rose plants growth in pots. Plants were cultivated in greenhouse in polypropylene pots, using a mixture of sand and composted Pinus powder (1:1, v v-1) as substrate. Experimental design was completely randomized, with six treatments (control, 0/100 25/75, 50/50, 75/25 and 100/0 of NO3– and NH4+ respectively), and ten replications. Fertigation was performed weekly in the amount of 100 mL per pot for 180 days. Variables evaluated were: shoot height, basal diameter of the caudice, number of branches, roots, leaves and caudice dry mass and macronutrient contents determination and accumulation in leaves, caudice and root. NO3– and NH4+ proportion promoted a greater change in nutrient content in leaves compared to caudice and roots. The proportion 25/75 NO3–/NH4+ is recommended for desert rose cultivation, as it provides the best results for most of the characteristics studied.

RESUMO O kefir de água é considerado um alimento funcional com características probióticas. Pode ser melhorado com adição de açúcar mascavo orgânico e frutas nativas do Brasil, como a jabuticaba. Objetivou-se avaliar os efeitos do tipo de açúcar mascavo: orgânico e convencional e da presença ou ausência de polpa de jabuticaba na fermentação de kefir de água, baseada no perfil de carboidratos, ácidos orgânicos, composição de minerais e cor. O processo fermentativo foi conduzido em duas etapas: com grãos de kefir, por 24 horas, a 25 °C e após filtragem, mantido por 24 h a 25 °C em garrafas herméticas, seguida de um período de 8h de refrigeração, e monitorado a cada 8 h. Foi realizada microscopia eletrônica de varredura dos grãos de kefir decorridas 24 h. As principais mudanças nos padrões físico-químicos ocorreram até 40h. As bebidas finais apresentaram característica ácida em decorrência da produção dos ácidos lático, acético e succínico. Os teores de açúcares totais tiveram uma redução em torno de 50%. O teor de sacarose foi reduzido e os teores de glicose e frutose aumentaram. A utilização de açúcar orgânico influenciou a composição dos minerais. As características relacionadas à cor apresentaram tendência de aumento ao longo dos tempos avaliados. Concluiu-se que é possível produzir bebidas fermentadas por grãos de kefir de água, utilizando-se como substrato açúcar mascavo orgânico ou convencional e polpa de jabuticaba, sendo alternativa para a substituição de refrigerantes, pois não tem conservantes nem corantes alimentares, apresenta menor teor de açúcares e pode ser produzido artesanalmente.

ABSTRACT Water kefir is considered to be a functional food with probiotic characteristics. It can be improved with addition of organic brown sugar and fruits native to Brazil, such as jaboticaba. The objective of this study was to evaluate the effects of brown sugar type: organic and conventional and the presence or absence of jaboticaba pulp in water kefir fermentation, based on the carbohydrate, organic acid, mineral composition and color profile. The fermentation process was carried out in two stages: with kefir grains, for 24 hours, at 25 °C and after filtration, maintained for 24 h at 25 °C in hermetic bottles, followed by a period of 8h refrigeration, and monitored every 8 h. Scanning electron microscopy of the kefir grains was performed after 24 h. The major changes in physicochemical patterns occurred up to 40 h. The final beverages presented acidic characteristics as a result of the production of lactic, acetic and succinic acids. The total sugar content had a reduction of around 50%. The sucrose content was reduced and the glucose and fructose increased. The use of organic sugar influenced the composition of the minerals. The characteristics related to color showed a tendency to increase over the evaluated times. It was concluded that it is possible to produce beverages fermented by water kefir grains, using organic or conventional brown sugar and jabuticaba pulp, being an alternative for the substitution of soft drinks, since it has no preservatives or food colorings, presents lower content of sugars and can be handcrafted.